Ciokko-sushi
Costo €€
Tempo 4H
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone
Per la ganache cioccolato e wasabi:
375 g panna fresca da montare
4 g wasabi in polvere
Acqua q.b.
Sale q.b.
150 g cioccolato fondente extra bitter
Per la finta alga nori:
200 g pasta di zucchero nera
20 g glucosio
Zucchero a velo q.b.
Per le finte uova di salmone:
150 g succo ace
25 g zucchero
2 g agar agar
5 l olio di arachidi
Per la decorazione:
Semi di sesamo bianco
Polvere di lampone
Petali di rosa canina
Procedimento
Per la ganache al cioccolato e wasabi, scaldo la panna a 60°C e la verso in un bicchierone insieme al cioccolato fondente. Verso l’acqua nel wasabi in polvere per reidratarlo e lo aggiungo alla panna e al cioccolato insieme ad un pizzico di sale. Mixo, travaso il composto in una ciotola, lo ricopro con una pellicola che sia a contatto con il composto e lo lascio riposare in frigorifero per 40 minuti.
Una volta raffreddata, lavoro la ganache con un cucchiaio, la verso in una sac à poche e riempio gli stampi per gunkan. Lascio raffreddare in freezer per 3 ore.
Per la finta alga nori, lavoro con le mani la pasta di zucchero nera insieme a un po’ di zucchero a velo. La stendo con un mattarellino facendola diventare molto sottile e la utilizzo per creare delle striscioline di circa 14 cm per 2,5 cm, che spennello con il glucosio e lascio riposare.
Per le finte uova di salmone, verso in un pentolino il succo ace, lo zucchero e l’agar agar, porto a bollore e verso il tutto in una grande squeeze bottle. Metto in un bicchiere molto alto l’olio di arachidi freddo di frigorifero e, con un gesto rapido, spremo la squeeze bottle e verso nell’olio il composto a base di succo ace, creando tante piccole sferette. Filtro il tutto con un colino per recuperare le sferette e le sciacquo con abbondante acqua fredda.
Per l’impiattamento, sformo i gunkan di ganache al cioccolato e wasabi, vi avvolgo intorno la finta alga nori e vi poso sopra le finte uova di salmone. Decoro con semi di sesamo bianco, polvere di lampone e petali di rosa canina.
Kitchen sound