La minna di cioccolato
Costo €€
Tempo 5H
Difficoltà #
Ingredienti per 4 persone
Per le scorze d’arancia candite:
100 g zucchero
100 g scorza d’arancia
Acqua q.b.
Per la riduzione di zibibbo:
1 bicchiere di Zibibbo
Per la mousse al cioccolato:
125 g cioccolato fondente al 70% sciolto
100 g burro
4 albumi
125 g zucchero
1 pizzico di sale
4 tuorli
1 cucchiaio di caffè
1 cucchiaio di cognac
Per decorare:
Cacao in polvere
Zucchero a velo
1 bacca di vaniglia essiccata
Basilico
Procedimento
Per le scorze d’arancia candite, pelo a vivo le arance e taglio le scorze ottenute a julienne non troppo sottile. Le dispongo in una casseruola e le copro di acqua fredda, scaldo e le scolo appena raggiunto il bollore. Ripeto l’operazione per 3 volte.
Preparo la riduzione di Zibibbo scaldando lo Zibibbo in un pentolino.
Per la mousse al cioccolato, monto l’albume con un pizzico di sale e lo zucchero, ottenendo una meringa.
Sfruttando l’acqua calda in cui cuociono le scorze d’arancia, faccio fondere il burro nel cioccolato già sciolto. Aggiungo i tuorli, il caffè e il cognac. Incorporo la meringa e mescolo.
Aiutandomi con una sac à poche, riempio gli stampi a forma di semisfera con la mousse ottenuta e lascio raffreddare 20 minuti in abbattitore o 4-5 ore in freezer. Con la stessa mousse, formo un biscotto in una teglia foderata di carta da forno e cuocio in forno a 180°C per 7-8 minuti.
Dopo aver portato 3 volte ad ebollizione le scorze d’arancia, le scolo e le riposiziono nel pentolino con lo zucchero e un po’ d’acqua. Le faccio candire su fiamma dolce.
Impiatto un biscotto tondo ricavato con il coppapasta, su cui poso una semisfera rovesciata. Vi setaccio sopra del cacao in polvere e dello zucchero a velo, poso dunque le scorze d’arancia candite e la bacca di vaniglia essiccata. Concludo versando la riduzione di zibibbo e decorando con del basilico.
Kitchen sound