Un’altra musica a tavola per il litorale romano. E’ quella di Daniele “Lele”, apprezzatissimo chef de Il Tino di Ostia (Roma). Ha studiato da ragioniere ed è partito in cucina da autodidatta all’età di 15 anni in alcune trattorie di pesce sempre a Ostia, dove è nato.
Racconta: «Crescendo di giorno in giorno la passione per la cucina ho deciso che sarebbe stata questa la mia professione, e quindi sono andato a lavorare in posti altamente formativi che avrebbero contribuito ad ampliare il mio bagaglio tecnico, tra i quali La Terrazza dell’Eden con Enrico Derflingher. E ho fatto uno stage all’Albereta di Gualtiero Marchesi». Nel suo curriculum anche esperienze all’estero, ad esempio a Londra presso Antonio Carluccio e un breve stage in California. Ha frequentato molti corsi professionali su temi specifici come pasticceria, panificazione e nel 2000 ha conseguito il diploma Ais.
Dal 2006 ha iniziato la sua avventura con Claudio Bronzi, tuttora suo socio a Il Tino, cambiando volto alla ristorazione del posto, seduta da troppo tempo su menu acchiappa-turisti e ingredienti privi di qualità.
Anche a Expo, ospite di Identità Golose, Usai ha mirato alto: «Noi cuochi dobbiamo ragionare sulla sostenibilità delle materie prime che usiamo, e avremmo già dovuto farlo ben prima di Expo. Nel mio ristorante cerco di lavorare con i prodotti locali per abbattere i costi, diminuire il trasporto delle materie prime e servire sempre e solo le cose più fresche. E se questa idea può sembrare una banalità, purtroppo molto spesso non viene applicata. Poi parlando di sostenibilità ci sono anche altre accortezze che ogni ristoratore dovrebbe tenere a mente: da ragazzo mi è capitato di lavorare in cucine dove forni e bollitori restavano accesi tutto il giorno, anche quando non contenevano nulla».
Il suo menu delle meraviglie Panzanella di mare, rilettura di «un grande classico della cucina dell’Italia centrale. Ne ho voluto fare una versione marinara usando frutti di mare e pesci scelti ogni volta in base alla disponibilità del momento e del mercato». Poi Risotto con borragine e pino mugo, apparentemente poco legato all’area ostiense, ma non è così: «In questo piatto in particolare ho voluto mettere due ingredienti che crescono spontaneamente nel mio territorio, come la borragine e il pino mugo. L’olio essenziale di pino mugo è in particolare una citazione della splendida pineta di Castel Fusano, a 100 metri dal mare». Sio è concluso con Kebab di tonno (per il quale Usai ha scelto di valorizzare «alcune delle tante tipologie di tonno che troviamo nei nostri mari, come l’alalunga, il tombarello, la palamita, l’alletterato. Spesso non vengono usati perché in cottura rischiano di seccarsi, essendo molto poco grassi. E’ importante imparare a cucinare questi pesci») e Mousse alla ricotta con ciliegie e chiodi di garofano.
Il ritmo c’è, insomma, anche nella vita di tutti i giorni: «Mi piace molto la musica vintage americana… Diciamo gli inizi del rock». Quindi B. B. King, Ray Charles, Chuck Berry, Nora Jones, Aretha Franklin, Jerry Lee Lewis, Otis Redding e così via.