Enrico Panero è uno dei più interessanti giovani della nuovissima generazione di chef italiani. Lavora al Da Vinci, il ristorante gourmet di Eataly Firenze. Ma, a dispetto della sua verde età, ha già una vasta esperienza sia in Italia che all’estero. Piemontese di Savigliano in provincia di Cuneo, nato nel gennaio del 1987, da anni è stato notato da Oscar Farinetti, che lo ha voluto prima a Torino nella brigata di GuidoperEataly – Casa Vicina, poi negli Eataly di Tokyo e di New York, prima di riportarlo in patria, a Genova (ristorante Il Marin) e nel 2014 appunto a Firenze.
Una sua recente, straordinaria invenzione presentata a Identità Expo è stata la Bagna cauda QR Code, il codice a barre bidimensionale, simbolo della dilagante app-digitalizzazione del reale. La bagna cauda assume dunque la forma di un quadrato. Le acciughe, «sciacquate e passate velocemente nell’aceto bianco per essere sgrassate», giacciono ordinate al posto dei 3 mini-quadrati concentrici agli angoli del code. Delle sottili linee di emulsione di peperone giallo e rosso definiscono la cornice del quadro. Poi emulsione di latte e fiori di aglio ursino, cruditè di carote, asparagi, cipollotti rossi, rape bianche e peperoni anche cotti, spellati e tagliati a cubetti, polvere di noci, in ricordo di un’ingrediente simbolo piemontese, olio (una gelatina con una piccola correzione di glucosio), foglioline di maggiorana seminate qua a là, due pezzi di mollica di pane rustico (senza crosta), poggiati al lato del piatto a chiudere l’opera (culinaria).
«La mia famiglia metteva la bagna cauda al centro del tavolo, assieme a un cestello di verdure, crude e cotte. Succedeva una volta al mese, era il dì di festa, quello in cui potevamo permetterci le acciughe, allora molto costose».
