Ha gusti musicali raffinati – com’è la sua stessa cucina – Daniela Cicioni, la più nota cuoca vegana e crudista in Italia. L’altro giorno era a Identità Expo a raccontare un piatto buonissimo e bellissimo, anche adatto al gran caldo del periodo. E in più leggero, sano, naturale, ricco di gusto ma povero in calorie. Digeribile. Si trattava de I giardini, i campi, il mare, ed è una riproposizione (non crudista) dell’insalata nizzarda, «che ha componenti ittiche, pensiamo al tonno e alle acciughe. Noi le eliminiamo». Rimangono “i campi” (ossia l’insalata, le verdure) ed esordiscono “i giardini”, perché «mi piace utilizzare fiori edibili, con un duplice scopo. Intanto, perché regalano retrogusti interessanti. Poi, perché abbelliscono: e dato che la cucina vegana viene spesso considerata penitenziale, triste, trovo che curare la componente estetica sia importante per vincere le diffidenze».
Tante le componenti: innanzitutto due creme, una a base di lupini) con olio extravergine, timo, origano, maggiorana, curcuma, fiori di lavanda ed achillea secchi, pepe nero cambogiano, le bucce di un limone lasciato sotto sale per un paio di mesi), l’altra di ceci (cotti in pentola a pressione insieme a un francobollo di alga kombu, che rende il tutto molto più digeribile, infine frullati con evo aromatizzato con le cime della pianta del cappero sbollentate con aceto e quindi messe, appunto, sott’olio con del peperoncino. Poi, tanti altri ingredienti, «io li aggiungo tutti, ma ovviamente possono essere sostituiti o tolti a piacere»: i frutti del nasturzio in salamoia d’acqua e aceto di umeboshi; pomodorini datterini gialli e rossi; olive nere; cetrioli freschi… Ed alghe: alga dulse, alga nori rossa («Dona un gusto marino, simile a quello dell’ostrica») e salicornia con succo di limone. Ancora: foglie di acetosella, peperoncini verdi dolci marinati con un olio evo aromatizzato con basilico, menta e nasturzio, capperi tritati che fungono da sale, cipolla rossa bagnata col solito aceto di umeboshi, una salsa al peperone ottenuta passando la verdura all’estrattore, poi addensando il liquido che se ne ricava con della xantana.
E la playlist studiata da Rds? Bella e complessa come quest’incredibile insalata: Mario Biondi, Madonna, David Bowie, John Denver, Mina e Giorgio Gaber tra i cantanti, mentre tre gruppi musicali spiccano tra tutti, Pink Floyd, Dire Straits e Queen. Tra le canzoni preferite, ecco Music (John Miles), Jump (Van Halen), Learning to Fly (Pink Floyd), A Kind of magic (Queen). Il concerto della vita è stato quello dei Pink Floyd a Venezia nel 1989.
