«Da piccolissimo ascoltavo De Gregori e i grandi della musica italiana: Guccini, De André, Dalla… E continuo ad ascoltarli! Poi sono cresciuto col punk rock, dai Ramones e i Sex Pistols, quindi i Nirvana, Bob Dylan e Pearl Jam. I miei ultimi concerti sono stati quelli di alcuni gruppi italiani di rock underground, come i Tre Allegri Ragazzi Morti, Zen Circus e i Cento. E le canzoni che fanno da colonna sonora della mia cucina in questo momento sono Viva degli Zen Circus e La tua canzone dei Negrita su tutte».
Così si presenta Simone Cipriani, classe 1985, protagonista l’altro giorno di Identità di Pasta, l’appuntamento settimanale voluto da Identità Expo in collaborazione con Pastificio Felicetti, durante il quale molti dei nuovi talenti della cucina italiana – uno per regione – si confrontano con il prodotto tricolore più celebre nel mondo. Con Cipriani siamo in Toscana: è infatti chef del ristorante Santo Graal di Firenze.
Cipriani, di origine livornese ma cresciuto nel capoluogo mediceo, dopo una lunga gavetta passata tra alberghi e ristoranti stellati, italiani e non, ha dal 2011 iniziato a muovere i suoi primi passi come chef del Santo Graal, cercando di mettere la propria passione e le tecniche apprese a disposizione del ristorante.
A Identità di Pasta si è ispirato a un illustre collega, Davide Scabin, per un golosissimo Cono di ribollita fredda, «ho pensato di recuperare una ricetta storica in cui gli ingredienti sono precedenti addirittura la scoperta dell’America. Poi l’ho rivisitata in maniera divertente e con un tocco di moderno pomodoro ». Ma la vera ispirazione – dichiarata – viene da Scabin, «i suoi input sul pongo di pasta sono un vero spettacolo» ammette Cipriani.
Il cui piatto è tutto da ammirare: un cono di pasta, appunto, avvolto da cavolo nero disidratato che regala colore e sapidità, riempito di zuppa di cipolle e mousse di ribollita preparata con cavolo nero, verdure e fagioli.
Il gelato sopra al cono è un nido di spaghettini cotti nell’acqua al cavolo nero, messi in forma e nappatati nel gel di ribollita che si scioglie letteralmente in bocca, «gli amidi dai 60 gradi in su creano un gel che, se lasciato riposare, mantiene la propria forma» dice Cipriani. Nessun gelato è completo senza le dovute decorazioni, così gli anelli di cipolla fritti e gli sprinkle di pasta stracotta, fritta e passata nel pomodoro secco (tipo chips all’italiana) evocano un’anima anni ’50.
Golosità pura è, infine, il tocco di panna montata infusa nel grana e sormontata da pop di croste di parmigiano cotte sottovuoto e fatte scoppiettare in padella.
