COSTO: €€
TEMPO: 90 min
DIFFICOLTÀ: alta
Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà mantecato:
100 g stoccafisso preammollato
60 ml olio di girasole
20 ml olio EVO
10 ml latte
1 foglia alloro
2 L acqua
3 g sale
3 bacche pepe nero in grani
1 spicchio di aglio
Per la garnish:
12 capperi dissalati
20 g zenzero
50 g zucchero
50 g acqua
50 g polenta gialla
200 g acqua
1 g sale
Preparazione:
Cuoci lo stoccafisso in acqua, sale, latte, foglia di alloro, pepe e aglio per 30 minuti. Scola bene lo stoccafisso ed elimina tutti gli aromi; montalo con una frusta in planetaria e aggiungi i due oli a filo fino ad ottenere un composto cremoso. Friggi i capperi dissalati in olio di girasole a 180°C fino a farli diventare dorati e croccanti. Taglia a julienne lo zenzero e sbollentalo in acqua per tre volte. Porta a bollore acqua e zucchero, aggiungi lo zenzero sbollentato e spegni il fuoco. Lascia raffreddare e scola. Porta 200ml di acqua a bollore, aggiungi la farina di polenta e cuoci per mezz’ora; aggiungi il sale, frulla il composto, stendilo su una carta da forno e lascialo essiccare in forno a 70°C per 5 ore. Fai soffiare la chips di polenta in olio a 210°C. Impiatta una quenelle di baccalà, aggiungi 4 capperi fritti, 2 pezzetti di zenzero, decora con la chips di polenta e servi.
