Classe 1977, Fabio Abbattista è una delle promesse della cucina italiana fin da quando imparava i primi rudimenti all’Alberghiero della sua Molfetta. Il Mediterraneo è parte integrante del suo stile, che contempla un profondo rispetto per materie prime e la capacità di rispolverare le suggestioni d’infanzia contaminandole con territori e modernità.
Però lo chef si trova protagonista di ben altre tavole: ha raccolto lo scorso anno il testimone del maestro Gualtiero Marchesi e gestisce le cucine del Leone Felice, ristorante gourmet dell’Albereta Relais di Erbusco (Brescia).
Una responsabilità importante, che Abbattista sopporta con semplicità e rilassatezza, la stessa che ricerca quando vuole ascoltare musica: «Mi piace tornare un po’ all’adolescenza, sentire le sonorità d’allora». Canzoni magari disimpegnate ma che aiutano a riposare la mente, «quindi gruppi italiani come i Negroamaro. E poi un cantante su tutti, ossia Lorenzo Jovanotti: i suoi brani mi hanno accompagnato per anni».
Abbattista era ospite nelle scorse settimane di Identità Expo, dove ha proposto un menù goloso. Ha iniziato proponendo un Crudo di gamberi, gazpacho, pesche e burrata, piatto in cui ha voluto interpretare la tensione di Expo 2015 contro lo spreco alimentare, utilizzando interamente i gamberi, teste e carapaci compresi: «Li uso per fare un brodo, che verrà messo in infusione con cipolla, lime, peperone giallo e rosso. Questo brodo verrà poi utilizzato per creare un ghiacciolo che coprirà il corpo del gambero, mentre il gazpacho sarà fatto con pomodoro e pesche, due ingredienti assolutamente stagionali».
Poi un omaggio alle sue radici pugliesi, con dei Cappelletti al grano arso, coniglio e burro di acciughe: «E’ un viaggio dalla Puglia a Brescia, perché oltre al profumo del grano arso dei cappelletti, ho voluto portare nel piatto il classico Coniglio alla bresciana, preparato in casseruola, con cui preparerò la farcia. Mantecando poi il tutto con il burro di acciughe».
Si è proseguito con Rombo, patate, levistico e maionese, preparazione che si trova in carta al Leone Felice dall’inizio della gestione di Abbattista (e anche in questo caso il pesce viene utilizzato quasi interamente), per concludere con la reinterpretazione di un dolce tra i più classici della tradizione italiana, il Tiramisù: dunque un Tiramisù croccante, idea venuta ad Abbattista «quando una ragazza che lavorava da noi mi ha portato il mascarpone di un caseificio vicino a casa sua, perché lo assaggiassi. Mi ha folgorato per sapore e cremosità e ho voluto fare un tiramisù in cui lasciare il mascarpone in purezza. Ho destrutturato tutti gli ingredienti: ho preparato un biscotto al caffè, del cioccolato nero soffiato, una crema all’anice e caffè, un disco croccante di caffè che si appoggia sul mascarpone e una crema di zabaione e amaretto. E’ una versione particolare di questo dolce, molto croccante e piena di sapori intensi».
