“Al contadin non far sapere…”
Costo €
Tempo 2H
Difficoltà #
Ingredienti per 4 persone
Per la crema pasticcera:
250 g tuorlo d’uovo
280 g zucchero
70 g farina
1 l latte
Scorza di 1 arancia
150 g cioccolato fondente al 75% sciolto
3 g fleur de sel
Per la gelée di pere:
100 g purea di pere
3 g agar agar
Per la crema di ricotta:
200 g ricotta di pecora
70 g zucchero a velo
35 g grué di cacao
Per decorare:
Salsa di lamponi
Procedimento
Per la gelée di pere, scaldo a 90°C la purea di pere e l’agar agar. Stendo in una placca foderata di pellicola e faccio raffreddare 6-7 minuti in abbattitore oppure mezz’ora in frigorifero.
Per la crema pasticcera, scaldo a 75°C il latte con i filetti di scorza d’arancia. In una ciotola amalgamo tuorlo d’uovo, zucchero e farina. Aggiungo il latte scaldato e mescolo, poi torno a scaldare il composto. Stendo la crema ottenuta in una placca e la ricopro con la pellicola. Lascio riposare in frigorifero.
Per la crema di ricotta, mescolo ricotta e zucchero a velo, copro con della pellicola e faccio riposare in frigorifero.
In una ciotola mescolo la crema pasticcera freddata, il cioccolato sciolto e il fleur de sel, travaso in una sac à poche e ripongo in frigorifero.
Aggiungo alla crema di ricotta freddata il grué di cacao, travaso in una sac à poche e metto in frigorifero.
Impiatto un disco di gelée di pere su cui creo dei ciuffetti di crema pasticcera e crema di ricotta. Completo con della salsa di lamponi.
Kitchen sound
