Californication
Costo €€
Tempo 5H
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone
Per il pandispagna prezzemolo e vaniglia:
275 g uova intere
165 g tuorlo d’uovo
170 g zucchero
120 g farina
½ baccello di vaniglia
45 g prezzemolo sbollentato
Scorza di 2 limoni
40 g burro fuso
Per la ganache alla fava di cacao:
600 g panna
70 g fava di cacao
60 g zucchero
150 g cioccolato bianco
Per la composizione:
Ananas a cubetti
Gelato al mandarino
Procedimento
Per il pandispagna prezzemolo e vaniglia, unisco la polpa di vaniglia, i tuorli, le uova intere, la scorza di limone grattugiata, il prezzemolo sbollentato e lo zucchero, frullo. Verso a filo il burro fuso, la farina un po’ alla volta, e continuo a frullare. Filtro il composto ottenuto con un colino e lo verso in un sifone. Shakero e lascio riposare un’ora in frigorifero.
Una volta raffreddato, verso l’impasto in un bicchiere di plastica che ho inciso in due punti nel fondo, riempiendolo per metà. Cuocio in microonde a massima potenza per 1 minuto.
Per la ganache alla fava di cacao, scaldo in un pentolino la panna insieme allo zucchero. Verso la panna calda sul cioccolato bianco triturato, sciogliendolo. In una padella faccio tostare la fava di cacao sminuzzata e la aggiungo al composto di panna e cioccolato bianco. Ricopro con una pellicola e faccio riposare in frigorifero per 4 ore. Una volta raffreddata, filtro la ganache con un colino, eliminando la fava di cacao, e la monto.
Impiatto in una coppa una base di ganache alla fava di cacao, aiutandomi con una sac à poche. Sopra di essa poso dei pezzi di pandispagna prezzemolo e vaniglia e guarnisco con cubetti di ananas e una quenelle di gelato al mandarino.
Kitchen sound
