Emozioni di fragole
Costo: Basso
Tempo: 3 ore
Difficoltà : Bassa
Ingredienti per 4 persone
Per la Tartelletta di Pasta Frolla:
500g di farina debole
200g di zucchero
300g di burro fresco morbido
60g di tuorli d’uovo
50g di uova
10g di sale
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
¼ di buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.
Per l’Inserto alle Fragole:
300g di fragole
80g di fragole a cubetti
80g di zucchero
25g di succo di limone
6g di gelatina
24g d’acqua
Per la Panna Cotta alla Menta Piperita:
250g di panna liquida
7,5 foglie di menta piperita
65g di zucchero semolato
6g di gelatina
24g d’acqua
250g di panna semimontata non zuccherata
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
Per la Salsa alle Fragole:
335g di fragole
135g di zucchero
20g di succo di limone
2g di pectina
Per la Decorazione:
pistacchio in polvere
cioccolato bianco sciolto per i bordi tartelletta
menta fresca piperita
zucchero a velo
Procedimento:
Per prima cosa preparare la Tartelletta di pasta frolla disponendo a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. Formare le tartellette vuote con piastra di cottura per realizzare la cottura in bianco. In alternativa si possono utilizzare anelli forati di diametro 9 cm o contenitori in alluminio usa e getta per formare stampo e contro-stampo per ottenere un contenitore perfetto di pasta frolla cotta. Passare poi all’Inserimento di fragole frullandole con lo zucchero e il succo di limone. Sciogliere in un pentolino la gelatina idratata e miscelare il frullato di fragole e lo zucchero. Passare poi alla Panna Cotta alla menta piperita chiudendo in busta sottovuoto la panna liquida con la menta piperita per almeno 12 ore. Filtrare e aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Bollire e unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare velocemente a 26°C e aggiungere la panna semi-montata. Emulsionare bene e colare. Per la Salsa alle Fragole frullare le fragole e portare a 100°C con la metà dello zucchero. Unire l’altra metà dello zucchero miscelato alla pectina, emulsionare e aggiungere il succo di limone. Bollire ancora per un minuto e raffreddare. Preparare poi cialde di cioccolato fondente da utilizzare all’interno della panna cotta alla menta piperita. Prendere del cioccolato fondente al 60% di cacao. Temperare il cioccolato e stendere uniformemente uno strato sottile su un foglio di acetato morbido con l’aiuto di un tubo di plastica. Far aderire sopra al cioccolato un secondo foglio di acetato morbido. Aspettare che il cioccolato inizia a tirare e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa-pasta di diametro 6 cm. Lasciar cristallizzare e staccare i dischi dai fogli.
Preparate le tartellette di pasta frolla e lasciarle raffreddare. Isolare la pasta frolla spennellando all’interno un leggero strato di cioccolato bianco, intingere il bordo della crostatina e subito dopo far aderire le granelle di pistacchi. Sul fondo colare uno strato sottile di salsa alle fragole, versare sopra uno strato di circa 14 g di panna cotta alla menta piperita. Adagiare sopra il disco di cioccolato fondente temperato e ricoprire con la panna cotta fino al bordo. Raffreddare in abbattitore fino a 0°C e completare il dolce sformando la gelatina di fragole e adagiandola sullo strato di panna cotta alla menta piperita. Lasciar decongelare la gelatina di fragole e decorare con dischi di cioccolato, zucchero bollato e menta fresca.
