“Orange Royale”
Costo €€
Tempo 12 H
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone
Per la ganache à l’orange:
62 g latte fresco intero
Scorza di ½ arancia
2,5 g gelatina animale
95 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
28 g liquore all’arancia
Per le decorazioni di cioccolato:
100 g cioccolato fondente al 70% sciolto a 45°C
Per la composizione:
8 tartellette di pasta frolla
50 g marmellata di arance
8 dischetti di cioccolato bianco
Foglia d’oro alimentare
Procedimento
Per la ganache à l’orange, porta ad ebollizione il latte aggiungendo la scorza grattugiata dell’arancia. Versa a poco a poco il latte caldo nel cioccolato bianco fino a scioglierlo ed emulsiona. Unisci la gelatina reidratata e sciolta e mixa versando la panna a filo. Versa la ganache in una ciotola filtrando con un colino per eliminare la scorza d’arancia, copri il composto con la pellicola a contatto e lascia raffreddare 12 ore in frigorifero. Versa la ganache raffreddata in una planetaria insieme al liquore all’arancia e monta.
Per le decorazioni di cioccolato, raffredda il cioccolato fondente sciolto fino a 30°C stendendolo su una placca d’acciaio. Fallo colare in un conetto fatto di carta da forno di cui taglierai la punta e forma dei fili di cioccolato su una teglia da forno fredda di freezer. I fili di cioccolato si solidificheranno subito.
Impiatta versando nelle tartellette di pasta frolla della marmellata di arance, della ganache à l’orange e ricoprendo con i dischetti di cioccolato bianco. Sopra forma un ciuffo di ganache su cui posi i fili di cioccolato fondente. Concludi creando un punto luce con la foglia d’oro alimentare.
Kitchen sound
