Cubo di carciofi, spuma di aglio e clorofilla alla menta
Costo €€
Tempo 50’
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone
5 carciofi
100 g mascarpone
1 uovo
30 g parmigiano reggiano
Sale q.b
Pepe q.b
Olio EVO q.b.
1 testa d’aglio
Peperoncino q.b.
100 g panna
300 g menta
Procedimento
Tolgo le foglie esterne più dure dei carciofi e li taglio a fettine. Li salto in padella con olio evo, aglio spezzettato e peperoncino tritato.
Tolgo l’aglio, ne lascio solo il profumo.
Pelo il gambo di un carciofo, lo taglio a metà per il lungo e dunque a rondelle.
In un contenitore unisco i carciofi saltati, il mascarpone, il parmigiano, l’uovo e il sale. Frullo il tutto con un mixer a immersione.
Unisco al composto frullato il gambo di carciofo a pezzi.
Ungo i pirottini e li riempio con il composto.
Li inforno a 100° a vapore per 20 minuti o a 170° in forno ventilato per 20 minuti.
Privo l’aglio dell’anima e lo metto a bollire con la panna. Ripeto l’operazione di bollitura tre volte. Lascio raffreddare.
In un contenitore unisco menta e acqua, frullo con un mixer a immersione.
Filtro il tutto e metto sul fuoco, fino a raggiungere la temperatura di 63°.
Arrivata a temperatura, filtro la clorofilla con una garza o con della carta da cucina.
Tolgo l’aglio dalla panna e la filtro con un colino. La monto fino a farla diventare spuma.
Lascio raffreddare il tortino di carciofi e ne ricavo un cubo.
Impiatto il cubo di carciofi, la clorofilla alla menta e la spuma di aglio decorando con foglioline di menta, del pepe tritato e un filo d’olio evo.
Kitchen Sound
