SPIEDINO DI CAPESANTE
Costo €€€
Tempo 30’
Difficoltà #
Ingredienti per 4 persone
12 capesante fresche
12 fette sottilissime di lardo
4 lemongrass
Acido ascorbico q.b.
3 mele verdi Grenny Smith
olio evo, fiocchi di sale e pepe nero q.b.
2 noci di burro
Procedimento
Togliere la corolla della capasanta e tenere la noce.
Tagliare il lemongrass in 3 stecchini e fare un piccolo foro per inserire, da una parte all’altra, la capasanta.
Preparare il brodo di mela verde: tagliare la mela, senza togliere la buccia, e mettere i pezzetti nel mixer; aggiungere una punta di acido ascorbico e frullare le mele aggiungendo un po’ di ghiaccio.
Una volta frullata setacciare con un setaccio.
Rosolare le capesante in padella con una noce burro e punta di sale.
Una raccomandazione: le capesante devono essere girate una sola volta per lato, quindi bisogna aspettare che su ogni lato si sia formata una bella crosticina, altrimenti tendono a sfaldarsi.
Una volta cotte toglierle dalla fiamma e avvolgere la capesante in una fettina di lardo.
Impiattare: sul fondo mettere il brodetto di mele, quindi adagiare lo spedino, guarnire con qualche germoglio e un po’ di pepe.
