RISOTTO CON RAGU’ DI PERNICE E RIDUZIONE DI VINO ROSSO
Costo €€
Tempo 45’
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone:
280g di riso Carnaroli
1 pernice
1 carota, 1 costa di sedano, 1 scalogno
30g di pecorino
40g di burro
Olio evo q.b. sale
Salvia e timo q.b.
Per la riduzione:
Erbe aromatiche
Mezzo litro di vino rosso
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
Cannella e anice stellato q.b.
Pepe in grani q.b.
Procedimento
In un pentolino mettere il vino rosso ed aggiungere gli aromi: erbe aromatiche, anice stellato, cannella, pepe in grani e lo zucchero. Portare a bollore e far ridurre, ci vorrà circa mezz’ora.
Intanto prendere la pernice, ricavare i due petti e metterli da parte.
Mentre gli altri pezzi vanno tagliati grossi e messi in padella, per insaporire il fondo del risotto, insieme all’olio, dei pezzettini di sedano, carota e scalogno, qualche erba aromatica (salvia e timo) e il sale. Aggiungere un po’ d’acqua. Togliere i pezzi di pernice quando sono cotti e far riposare il fondo.
Nel frattempo tagliare i petti a pezzettini e condirli con pepe e sale. Rimettere la padella sul fuoco ed aggiungere i petti. Quando sono rosolati buttare il riso. Farlo prima tostare e poi iniziare la cottura risottata.
Quando è cotto aggiungere pochissimo burro e il pecorino e mantecare lontano dal fuoco.
Impiattare completando con la riduzione al vino rosso, una fogliolina di salvia, il pecorino e il pepe.
