MACEDONIA DI FRUTTA E VERDURA CON SPUMA DI RICOTTA
Per la spuma di ricotta
150 gr di ricotta di pecora
40cl di panna fresca
100cl di albumi
sale e pepe q.b.
Per la macedonia di frutta e verdura
1 carota viola
1 patata viola
1 patata americana
1 sedano
1 cavolo viola
ravanelli q.b.
asparagi q.b.
1 pera
1 mela
1 fragola
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti e caricare in un sifone con due N2O. Riporre in frigorifero.
Tagliare tutte le verdure –ad eccezione del cavolo viola- e la frutta alla mire poix.
Sgranare il cavolo viola.
In un pentolino marinare le verdure e la frutta –ad eccezione della fragola- in una soluzione di acqua e zucchero. Portare ad ebollizione e quindi lasciar raffreddare.
Impiattare aggiungendo la fragola e la spuma di ricotta. Guarnire con menta e basilico.
